Itinerario enogastronomico: “I Gioielli Cremonesi”


Le bellezze di Cremona non solo solamente culturali, la cucina cremonese è infatti piena di prodotti tipici, che non mancheranno di deliziarvi durante le vostre gite per la città. Per conoscere tutti i maggiori luoghi d’interesse enogastronomico andate su http://www.andiamoatavola.it/prodotti-tipici/#cremonese e scoprite tutte i luoghi più significativi della città!

 

 

 

Il torrone di Cremona – prodotto De.Co.

schermata-2016-09-23-alle-14-14-21La Città di Cremona è universalmente riconosciuta come una delle patrie storiche del torrone.

Sull’origine del prodotto esistono diverse ipotesi.
La più documentata è quella che la fa risalire al mondo arabo, che ne diffuse la produzione in Italia e in altre aree del Mediterraneo.
Non sappiamo con certezza quando fa la sua prima comparsa a Cremona; è certo, però, in quanto attestato da numerosi documenti, che già nel Cinquecento era uno dei prodotti tipici della Città, noto ed apprezzato tanto da essere compreso fra le specialità gastronomiche che la Magnifica Comunità di Cremona inviava alle autorità spagnole ed al senato di Milano in occasione delle festività natalizie.

In un manoscritto del XVII secolo, conservato alla Biblioteca Passerini Landi di Piacenza, si trova una minuziosa descrizione del procedimento per preparare il Torrone di Cremona, in tutto simile a quello ancora oggi praticato da chi adotta il metodo artigianale.

Il torrone è un prodotto semplice, dall’aspetto e dal gusto inconfondibile, che richiede materie prime di qualità e un accurato processo di lavorazione.
Caratteristica del torrone di Cremona è l’uso della mandorla.
Sino a qualche decennio fa, era presente a Cremona un articolato e radicato artigianato del torrone, che ha dato poi origine ad alcune importanti realtà industriali, che hanno acquistato fama internazionale, specializzandosi nella produzione del famoso dolce cremonese.

Attualmente, la produzione è prevalentemente industriale, e si avvale di moderne tecnologie che hanno consentito di ridurre i tempi lunghi delle tecniche tradizionali.
E’ comunque diffuso e sempre più apprezzato il torrone prodotto in quantità modeste, ma che richiedono le ricette originali delle pasticcerie più accreditate ed antiche. La sua notorietà ha fatto sì che gli enti cittadini ci creassero addirittura una festa, che si ripete tutti gli anni proprio in occasione della ricorrenza delle nozze dei due signori, che coinvolge tutta la città riproponendo le nozze in abiti d’epoca.

La torta Turunina – prodotto De.Co.

Non esistono radici e ragioni storiche che suffragano l’esistenza della Torta Turunina in epoca antica.

Essa rappresenta un valido esempio di come prodotti della tradizione cremonese siano utilizzati in schermata-2016-09-23-alle-14-16-26elaborazioni da pasticceria.

La nascita della torta Turunina risale alla fine degli anni Novanta, grazie all’estro e alla creatività di pasticceri cremonesi che, con tale dolce, intendono esaltare e valorizzare il prodotto simbolo della tradizione cittadina, il torrone, utilizzandolo in una nuova ricetta.

schermata-2016-09-23-alle-14-18-04Il salame Cremona IGP

Il salame Cremona IGP viene realizzato utilizzando le carni magre, la coscia, il grasso corposo ed il lardo rosa con venature magre di suini nati, allevati e macellati in regioni italiane identificate dal disciplinare di produzione.
Si caratterizza per la presenza, nell’impasto, di aglio pestato e di spezie.

Cotechino cremonese “vaniglia”

schermata-2016-09-23-alle-14-19-34Si ottiene con un impasto di carni suine magre, insaporite con sale, vino rosso, pepe, aromi e poco zucchero. Una volta insaccato, dopo una lieve asciugatura, viene sottoposto a breve stagionatura.
La denominazione “vaniglia” è tradizionalmente riservata ai cotechini prodotti “fino a dove si sentono le campane del Duomo” inteso, ovviamente, il Duomo di Cremona e deriva dalla particolare dolcezza del suo sapore.

La mostarda di Cremona – prodotto De.Co.

La Mostarda tradizionale di Cremona è un piatto a base di frutta candita, con l’aggiunta di senape, che viene servito con le carni ed i formaggi, per dare ad essi un gusto dolcemente speziato.
Il primo documento che associa la mostarda a Cremona è una ricetta “Pour faire moutarde de Cremone”, non troppo dissimile dall’odierna quanto agli ingredienti, contenuta in un libro “Ouverture schermata-2016-09-23-alle-14-20-58 de cousine par maistre Lancelot de Casteau”, stampato a Liegi nel 1604. Altre ricette storiche sono state scritte nel 1666 e nel 1866.
Si parla ampiamente della mostarda cremonese con la frutta e la senape anche in documenti del Settecento e dell’Ottocento.
Agostino Cavalcabò ci informa che nel 1774 erano attive a Cremona 20 fabbriche di torrone e mostarda, che occupavano complessivamente 40 addetti.
Si trattava probabilmente di attività artigianali, a conduzione familiare, che hanno saputo però imporsi per la qualità del prodotto, tanto è vero che Francesco Cherubini nel suo vocabolario Milanese-Italiano (1839-1843), a proposito di mostarda, afferma che “la confezione che si fabbrica a Cremona, secondo il metodo dei Cremonesi… noi abbiamo per la più squisita”.
Le relazioni della Camera di Commercio in diversi anni, a partire dal 1854, riportano l’importanza, nell’economia cremonese, della produzione di mostarda e questo è confermato dagli storici quali Angelo Grandi (1856) e Francesco Robolotti (1859).
Nel “Manuale del cuoco” di Giuseppe Gorrini (1884) si riporta la ricetta della Mostarda di Cremona confezionata con “pomi, pere, zucche, fichi maturi, pesche secche, cedrate in pezzi, … miele, zucchero e senape”.
Il prodotto è noto anche fuori della Lombardia ed è associato al nome di Cremona.
In una dettagliata relazione della Camera di Commercio, nei cenni statistici sulle industrie cremonesi del 1907, si legge che la mostarda è una specialità locale, lavorata da numerose ditte operanti nel territorio cittadino, che le qualità sono due: una più economica che impiega come dolcificante il miele ed una più costosa con lo zucchero, e che oltre alla vendita in Italia ed in Europa “havvi poi un attivo commercio di esportazione nelle Americhe (centri principali New York e Buenos Aires)”.

Attualmente, la produzione è prevalentemente industriale o semi-industriale.
L’attribuzione della De.Co. vuole favorire la ripresa e lo sviluppo della produzione della mostarda tradizionale di Cremona, a livello artigianale, quale strumento capace di generare significativi vantaggi per l’economia della città.

schermata-2016-09-23-alle-14-22-22I marubini di Cremona – prodotto De.Co.

Il marubino è la tipica pasta ripiena cremonese. Si preparava già in tempi molto remoti e se ne ha una testimonianza in un inventario del 1572 nel quale compare, tra gli altri beni lasciati in eredità ad una domestica, anche una “rodella da far li marobini”. Sull’etimologia del nome ci sono diverse tesi: c’è chi dice che derivi dalla forma delle foglie del marrobbio, un’erba dalle foglie frastagliate, chi da “marù”, termine dialettale che significa “castagna”, misura oltre la quale non bisogna andare nel dosare la quantità del ripieno.
La prima volta che questa caratteristica pasta viene definita col nome di “marubino” è in occasione della stesura del libro Il re dei cuochi ossia l’arte di mangiare al gusto degli italiani che ne riporta anche la ricetta.

I marubini sono di forma circolare o quadrata. Il saporito ripieno si ottiene tritando manzo brasato, arrosto di vitello, arrosto di maiale, formaggio grattugiato, uova, pane grattugiato, una spolverata di spezie e una di noce moscata. Si preparano soltanto in brodo e il brodo, ricco e molto curato, li rende ancor più appetitosi; deriva dalla cottura di tre diversi tipi di carne, generalmente pollo, manzo e vitello, oppure pollo, manzo e salame da pentola. Rientrano nel menù tipico del pranzo natalizio cremonese e, in passato, venivano gustati anche prima del pasto con l’aggiunta di vino rosso.

Testi presi dal sito Circuito città d’arte

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